八道新式湘菜做法技巧

1、招牌酱香肉

主料：

五花肉400g

配料：

大葱100g ，蒜50g。

调料：

食用油250g，辣妹子30g，生抽10g，盐5g。

制作方法：

1.五花肉洗净，放入蒸箱中蒸透。

2.将蒸好的五花肉切成2毫米厚的片；大葱切丝。

3.锅内烧油至六成热，把切好的五花肉炸至微黄色再盛出。

4.锅内留少许油，放入蒜、辣妹子、生抽炒香后，放入炸好的肉片翻炒。

5.把切好的大葱丝放入烧热的铁板上，再将肉片整齐的装盘即可。

小提示：在炸肉片的时候油温要适当，六成热即可。

2、带汁肘子

主料：

前猪肘1000克—1500克

配料：

青尖椒100克，大蒜50克，姜20克，葱15克，大蒜叶20克，香菜15克，黄干椒30克，八角10克，桂皮20克，洋葱20克。

调料：

酱油10克，蒸鱼豉油50克，盐10克，味精10克，鸡精10克，十三香20克，麦芽糖15克，广东米酒20克，食用油5斤（以盖过肘子为准，可反复使用）。

制作方法：

1.先用大火将肘子皮上的毛烧掉（皮烧老点），然后洗净。

2.将肘子放入锅内，用水稍煮后，过油炸起虎皮，然后用麦芽糖、广东米酒上色，上色后再下油锅炸。

3.锅中加少量油，下姜、蒜、葱、大蒜叶、香菜、青椒、黄干椒、八角、桂皮、洋葱炒香后加入水调味。

4.将炸好的肘子和汤汁一起放入高压锅中压熟。

5.压熟的肘子带汤倒入锅中，大火将汤汁收浓，将青椒圈加大蒜米调味炒熟，盖在肘子上面即可。

特点：

汁浓、味浓、香浓，口感软而不腻，形体完整大气。

小提示：选用新鲜前猪肘，将肘子炸至皮脆风味更佳。

3、吮指豚骨

主料：

双汇冷鲜前腿骨3.8斤，带30%的肉。

配料：

圆椒300克，大蒜子8粒。

调料：

盐5克，味精20克，鸡精20克，蚝油30克，美极鲜10克，蒸鱼豉油15克，红烧酱油10克，色拉油50克。

制作方法：

1.先将前腿骨剁成三段后，上火煨40分钟，再泡30分钟待用。

2.锅内放色拉油烧热，将大蒜子、圆椒下锅翻炒后，放入前腿骨。

3.放入蚝油、味精、鸡精翻炒入味后，倒入半勺前腿骨的汤微焖一下。

4.放入蒸鱼豉油、美极鲜、酱油上色入味，翻炒收汁后，装盘即可（圆椒要盖在骨头上面）。

特点：

酱香味浓郁

小提示：圆椒要炒得活一些，不能炒得太死，既影响口感也影响美感。

4、不一样的拆骨肉

主料：

猪头肉200克，荷折皮300克。

配料：

花椒3克，姜3克，大蒜叶1克。

辅料：

精盐3克，味精1克，高汤500克。

制作方法：

1.将新鲜猪头肉加入清水煮烂，备用。

2.锅中放油，下入花椒煸香，加入猪头汤焖透，调味。

3.下入荷折皮煮透，放入大蒜叶，出锅。

特点：

汤浓、荷折皮爽口

小提示：猪头肉一定要煮烂。

5、新派腊肉香干

主料：

腊肉香干2包。

配料：

青莴笋片50克，湘西酸泡椒25克，姜片20克。

调料：

土菜油40克，盐15克，家乐鸡精15克。

制作方法：

1.腊肉香干洗净切片；

2.青莴笋片过油，放火锅垫底；

3.把土菜油烧香，放腊肉香干煸至金黄色，再放姜等配料，下高汤煨15分钟，调味，再放到小火锅即可。

特点：

汤鲜腊香，清爽劲道。

6、擂砵毛芋头

主料：

毛芋头 500克，干皱皮椒节 100克。

配料：

姜米 3克，蒜米 5克，葱花 5克。

调料：

李锦记薄盐生抽15毫升，李锦记蒸鱼豉油5毫升，李锦记财神蚝油10毫升，盐10克，味精 5克，豆油 3克，猪油 100克。

制作方法：

1.毛芋头洗净，放入蒸笼蒸至熟。

2.皱皮椒入锅煸炒酥脆，但不得煸烧。

3.皱皮椒入钵抖至烂，后把去皮的熟毛芋加入抖钵抖烂，适当加入一些猪油，增加抖的润滑度，再加入上述调料拌匀。

4.热锅入剩余猪油烧热，把上述配料置于面上，浇油即成。

特点：

开胃，干香，中和干椒与毛芋头味道，香飘四溢。

7、吊锅姜辣牛蛙

主料：

牛蛙1000克。

配料：

包菜100克，五指椒125克，姜片125克。

调料：

家乐鸡粉5克，色拉油50克，猪油50克，蚝油10克，红烧酱油5克，蒸鱼鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克。

制作方法：

1.将牛蛙开肚宰杀，去头去皮去内脏，剁成2.5cm见方块待用。

2.姜洗净，带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形，待用。

3.包菜撕成5厘米见方的片待用。

4.紫苏切1厘米长的节待用。

5.牛蛙用盐、生粉稍拌腌，下入五成热油锅快速过油定型，沥出。

6.锅内加色拉油，下姜片稍炒香，下小米椒、黄整干椒稍炒，下牛蛙，加蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒烧开，入高压锅上气压2分钟，放气，打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。

特点：

肉质鲜嫩，姜辣酱香味突出。

8、糯香牛腩

主料：

熟牛腩300克。

配料：

糯米卷6片，小米椒3克，香菜一片，大姜片10克，八角3克，桂皮3克，干整黄辣椒5克，花椒3克。

调料：

菜籽油100克，猪油50克，鸡精3克，味精3克，生抽3克，盐适量。

制作方法：

1.将糯米浸泡一晚，洗净蒸熟；把春卷皮用温水浸湿，包糯米成卷蒸3分钟，冷却改斜刀，6成油温浸炸成淡黄色备用。

2.牛腩自然解冻，煮透改刀过水，锅放菜籽油下姜片、牛腩、适量盐爆香，出油后加八角、桂皮、干整黄辣椒、花椒、猪油煸香，喷白酒翻炒，再加入高汤大火烧开，煮浓至汤成金黄色。

3.倒入高压锅内压45分钟左右至软熟，选出牛肉分装备用。

4.将牛腩带原汤回锅，加入小米椒调味，收汁，装入垫有糯米卷的砂锅中，小米辣淋在上面，点缀香菜叶即可。

特点：

口感软糯，肉香味十足。

小提示：汤汁4分满，料9分满；一定要压软糯熟透；牛油要处理干净。

这八道菜经供参考，希望能给您不一样的创新思路，欢迎大家多评论，多提意见。